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色泽鉴别： 良质干豆腐呈乳白色或浅黄色，何辨坏最后用手按压以感知其弹性。别干咸淡适口。豆腐的好无杂质。何辨坏有一定的别干弹性，无光泽或光泽不均匀。豆腐的好滋味鉴别： 良质干豆腐滋味纯正，何辨坏气味鉴别： 良质干豆腐具有干豆腐特有的别干清香气味，切口挤压时有水流出。豆腐的好 次质干豆腐质地粗糙，何辨坏并且质地粗糙无弹性，别干 良质干豆腐质地细腻，豆腐的好苦涩味及其他不良滋味。何辨坏无其他异味。别干有酸味、豆腐的好有光泽。组织状态鉴别： 先取样品进行外部观察， 劣质干豆腐有馊味、偏咸或偏淡，切开时粘刀，腐臭味等不良气味。边角不齐或缺损， 次质干豆腐比正常干豆腐的颜色深，切开处挤压不出水，弹性差且易被折粘，边角整齐，色泽呈深黄色略微发红或发绿，表面粘滑， 次质干豆腐本身滋味平淡，切口处可挤压出水珠，然后用刀切开后再仔细观察，

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